바다 향은 살리고, 잡내는 지우는 결정적 한 끗전복을 처음 다루던 날이 아직도 기억나요. 손님상에 올릴 죽을 끓였는데, 첫 숟갈을 뜨는 순간 미묘한 비린 향이 올라왔어요. 그날 이후 42년 동안 저는 한 가지 질문만 붙들고 연구했어요. 전복죽비린내 없애는 법 이었어요. 수십 번 실패하고, 수백 번 끓이면서 찾아낸 방법은 의외로 단순했어요. 바다의 향은 남기고, 잡내만 지우는 순서와 온도였어요.1. 비린내의 원인을 먼저 이해했어요전복의 비린 향은 내장 손질과 점액 제거에서 시작됐어요. 제대로 씻지 않으면 죽 전체에 퍼졌어요. 그래서 저는 솔로 껍질을 문지른 뒤, 살과 내장을 분리했어요. 내장은 터뜨리지 않고 따로 빼내야 했어요. 이 과정이 전복죽비린내 없애는 법 의 출발점이었어요.또 하나, 전복 살 표면의..
